“En esta crisis todo el mundo va a perder algo”

Ha tenido que hacer un ERTE, garantizando el sueldo a las 140 personas que trabajan en los negocios que gestiona junto a su familia: El Celler de Can Roca, Can Roca, Rocambolesc, Mas Marroch y Casa Cacao. Joan Roca (Girona, 1964) aprovecha la cuarentena del Covid-19 para pensar y reflexionar sobre lo que hacían hasta ahora y lo que harán en el futuro. Es la voz pausada, se ha convertido en el seny de la gastronomía española, al que todos escuchan.

¿Qué primera reflexión ha hecho sobre lo que está ocurriendo con la paralización de la hostelería en España?

Es un momento terrible. Lo más difícil, cuando todo esto acabe, es que los restaurantes no vamos a poder abrir de la misma forma que cerramos. Lo espacios tendrán que ser amplios y habrá que minimizar la capacidad de personas que puedan entrar en un local. Tendremos que adaptarnos a la nueva realidad. Nosotros estamos viendo qué escenarios tenemos que manejar para nuestros distintos negocios. Creo que hasta finales de año no veremos cierta normalidad, por lo que habrá que minimizar gastos, cubrir salarios y gastos fijos, descontar beneficios y asumir pérdidas mínimas.

Acababan de abrir el obrador y el hotel Casa Cacao en Girona.

Sí, pero si algo aprendimos con la crisis de 1993 y después con la de 2008, es que no debíamos estirar más el brazo que la manga. Nosotros financiamos nuestros negocios con recursos propios, y en esa medida podemos decir que estamos tranquilos porque no estamos endeudados. Hemos generado patrimonio y tenemos cierta capacidad de endeudamiento. Esta circunstancia no es la de muchos, y cada uno tiene que, en función de su situación, aplicar su propia fórmula y manejarla con eficiencia, optimismo, sensibilidad y mucha paciencia. Porque no hay una fórmula igual para todo el mundo.

Ante este nuevo escenario de crisis, ¿habrá un resurgir de las casas de comidas del estilo de Can Roca?

Las casas de comidas van a trabajar desde el primer día, son las que van a trabajar más. Probablemente de otra manera. Si ahora atendemos a cien clientes sentados, igual tenemos que dar de comer a la mitad. Trabajaremos menos, pero la gente irá y tendremos gente. En nuestro caso, las heladerías Rocambolesc van a volver a trabajar, y en cuanto a El Celler de Can Roca, tendremos que separar más las mesas. El espacio de eventos, Mas Maroc, lo tendremos que reinventar porque las celebraciones ya no serán iguales. Estamos viendo en qué lo reconvertimos, pero probablemente se convierta en un restaurante amplio de cocina tradicional catalana con parrilla. No lo sabemos todavía.

La incógnita es cuándo podrán abrir.

Y una vez que podamos abrir, el comienzo se ralentizará, porque tendremos que ser respetuosos con las normas de sanidad. Hablando con colegas se está viendo qué medidas en conjunto se pueden ir pidiendo, aunque ahora es el momento de apoyar a los sanitarios, esperar y ver qué podemos pedir.

Una parte importante de los clientes de la restauración en España procede del turismo.

Es cierto que van a disminuir los clientes que venían de diferentes partes del mundo. En El Celler nos da cierta tranquilidad porque el 60% de los clientes eran nacionales. Y tenemos que seguir teniendo esa capacidad de seducción para el turismo local, porque el internacional volverá. Ahora es momento para la solidaridad, y el sector de la restauración siempre ha sido un colectivo muy solidario. En Euro-Toques [asociación internacional de cocineros que integra a más de 3.500 chefs de 18 países] estamos apoyándonos y tenemos ganas de ayudar a la gente.

La situación económica de la población ha cambiado y muchos clientes no van a poder permitirse pagar lo que cuestan los menús degustación. ¿Se plantean una reducción de precios en El Celler?

En El Celler lo tenemos todo muy medido, hay que tener en cuenta el equipo, el producto y el servicio. Mantendremos la oferta, tendremos que atender a menos gente; ahora acogemos en 220 metros cuadrados a 50 personas en cada servicio, e igual tendremos que atender a 25 o 30, pero vamos a seguir haciendo lo que hacíamos. Tenemos otras fórmulas, como Can Roca para comida del día, y de tipo medio estamos pensando en un espacio de cocina tradicional catalana. Ojalá podamos hacer banquetes, pero estamos pensando en un nuevo concepto de negocio.

Muchos negocios no podrán volver a abrir.

Es posible que haya gente que tenga que cerrar y volver a replantearse todo, y dentro de seis meses volver a plantearse todo. Ahora mismo el negocio de los alquileres también se está replanteándose el negocio. En esta crisis todo el mundo va a perder algo, va a tener que ceder en algo. Tendremos que ser más austeros, empezando por los accionistas de las grandes multinacionales, por los empresarios y los trabajadores. Y si lo hacen los trabajadores, lo tendremos que hacer los demás en todos los ámbitos. Ahora es el momento para que emerja la humanidad y la generosidad. Cuando decían que los cocineros estábamos de moda, siempre pensaba que los auténticos héroes eran los médicos, y lo estamos viendo ahora. Estábamos acostumbrados a ser los reyes de mambo y resulta que son otros.

¿Qué cambios de hábitos vaticina?

Volvemos a lo local; esta crisis lo que va a hacer es que volvamos a la temporalidad en alimentación. Vamos a acostumbrarnos a lo de cerca, a consumir lo que marque el mercado, al producto de cercanía. Con esta crisis, la gente está cocinando en casa y compartiendo la mesa con la familia, utilizando libros de recetas, y esto va a ser positivo porque se va a recuperar la cocina de la casa.