Por qué está rico el caviar con chocolate

La gastronomía molecular surgida en la década de los 70 convirtió el arte culinario en una ciencia donde la química y la física se alían con cacerolas y cucharas para crear platos insospechados.

El fin último es sorprender al comensal, con combinaciones de texturas, temperaturas y sabores que le sumerjan en un universo de placer sensorial inexplorado.

Pero para ello, los chefs moleculares necesitan dar con las «parejas de sabores» idóneas, tales como banana y chocolate, las galletitas saladas y el queso o el tomate y la albaca.

Y es en este punto donde ya entra en juego la computación.

La clave está en las moléculasLa empresa Sense of Taste (Sentido del Gusto), basada en Bélgica, echa mano de la informática para hallar las combinaciones perfectas.

Para ello trabaja en conjunción con centros de investigación de Universidades de todo el mundo, que analizan las propiedades moleculares de cada ingrediente, y luego les envían los resultados que pasan a formar parte de una base de datos.

Estas moléculas son importantes porque determinan el olor del alimento, y son captadas por nuestra nariz incluso antes de ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias químicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas nasales…